크비트네스 고르드(Kvitnes Gård): 외딴 피요르드에서 즐기는 23코스 식사

자신의 Arctic Circle 레스토랑에서 Halvar Ellingsen 셰프는 노르웨이 요리에 대한 오해를 한 번에 한 명씩 바꾸는 데 중점을 두었습니다.

부두에 서서 보트를 타고 파도와 피요르드를 건너  북극권 피요르드 사이에 있는 노르웨이 극북의 외딴 농장인 Kvitnes Gård 에 도착하는 동안 나를 따뜻하고 건조하게 유지해 주었던 여러 겹의 장갑과 보온 작업복을 벗고 서 있었습니다. 토끼와 염소의 우리와 줄지어 있는 잎사귀들 사이에 여행가방을 들고 다니는 동안 그날의 경이로움이 찬 바람에 가까스로 사라졌습니다. 하지만 지금은 고급 레스토랑이자 게스트하우스가 된 Halvar Ellingsen 셰프의 수백 년 된 대가의 집에 들어서자마자 저는 이곳에서 보내는 시간이 특별할 것임을 알았습니다.

이전에 오슬로의 미슐랭 스타 레스토랑인 Bagatelle과 Ylajali(현재는 모두 문을 닫음)이자 최연소 셰프로 노르웨이 최고의 셰프로 선정된 Ellingsen은 2015년 귀국하여 북부 노르웨이의 농산물 재배, 수확 및 정제에 대한 엄격한 기준에 다시 집중했습니다. 2020년에 오픈한 그의 고급 레스토랑은 갈고 닦은 기술과 현대적인 기술을 바탕으로 계절에 따라 변하는 자기 성찰적인 23코스 테이스팅 메뉴를 통해 노르웨이 요리의 이야기를 다시 들려주면서 가족의 추억을 표현하는 출구가 되었습니다. 큰 성공을 거둔 것은 손님들이 테이블을 예약하고 한때 노르웨이 북부 농촌 지역 사회의 생활 방식과 식사 방식을 반영하는 최신 초지방 요리를 맛보기 위해 최대 6개월을 기다리고 있다는 것을 의미합니다.

Kvitnes Gård는 노르웨이 내에서 명성이 높음에도 불구하고 제가 들어갔을 때 내부 분위기는 여유롭고 비공식적이었습니다. 현관에 줄지어 늘어선 신발과 거실 벽에는 흑백 가족 초상화가 놓여 있었습니다. Ellingsen은 나에게 내 방의 18세기 열쇠를 건넸고, 나는 그곳에서 몇 분 동안 몸을 녹인 후 다른 손님들과 합류하여 바람이 부는 오후에 다시 돌아와 경내를 자세히 살펴보았습니다.

Kvitnes Gård의 정원은 주요 농가에서 도보로 가까운 거리에 있습니다. (제공: Eivind Natvig)
Kvitnes Gård의 정원은 주요 농가에서 도보로 가까운 거리에 있습니다. (제공: Eivind Natvig)

Kvtines Gård의 일부 소유주이자 관리자인 Catherine Thoresen은 배고픈 아기 염소가 가득한 우리를 어슬렁거리며 아이들에게 먹이를 줄 수 있도록 젖병을 나눠주었습니다. 다음 우리에서 우리가 정원을 산책하는 동안 크고 윤기 나는 토끼가 우리를 향해 뛰어올랐습니다. Ellingsen은 파인애플 잡초부터 클라우드베리까지 작물의 각 줄을 설명했습니다. 침대 너머에는 암탉과 수탉이 온실과 돼지우리 주변을 쪼아먹고 있었습니다. 셰프는 북극권의 추운 기온 때문에 어떤 것도 수입하지 않으려면 일부 농산물과 허브를 온실에서 재배해야 한다고 말했습니다.

농가 모퉁이에서 주방 견습생 Erlend Kittang이 저녁 식사로 연어를 훈제하기 위해 돌 오븐에 나무를 넣었습니다. 현지 허브로 만든 따뜻한 차를 들고 안으로 돌아와서 Ellingsen은 자국 요리가 크게 오해를 받고 있다고 설명했습니다. 많은 사람들은 노르웨이 요리가 염지 및 삶기와 같은 기본적인 기술에만 국한되어 젤리 장어나 건어물과 같은 상대적으로 밋밋하고 딱딱한 요리가 나온다고 생각한다고 말했습니다. 그러나 노르웨이산 재료에는 훨씬 더 많은 것들이 있으며 Ellingsen은 한 번에 한 명의 손님씩 모국 음식에 대한 인식을 바꾸는 데 중점을 두었습니다.

노르웨이 유산과 현지 재료에 대한 Ellingsen의 열정은 모든 요리에서 분명하게 드러납니다. (제공: Eivind Natvig)
노르웨이 유산과 현지 재료에 대한 Ellingsen의 열정은 모든 요리에서 분명하게 드러납니다. (제공: Eivind Natvig)

Ellingsen에게 노르웨이 요리를 즐기는 것은 맛을 음미하는 것만큼이나 풍경을 경험하는 것과도 같습니다. 셰프는 창문을 통해 헬피요르덴(Hellfjorden) 피요르드를 가리키며 이렇게 생각했습니다. "저는 바로 밖에 아버지의 배 안에 있었고 한밤의 태양이 빛나고 있었습니다. 우리는 갓 잡은 대구와 감자를 플랫브레드와 버터와 함께 먹고 있었습니다. 정말 대단했습니다. 그 지역의 전통음식이 있었기 때문이죠."

Ellingsen은 노르웨이 음식은 여전히 ​​맛있지만 북극권 북쪽의 길고 혹독한 겨울로 인해 신선한 농산물이 제한되어 있었고 1971년 노르웨이 석유가 발견될 때까지 그 나라는 상당히 가난했다고 설명했습니다. 이로 인해 북부 요리는 Ellingsen이 아버지와 함께 먹은 간단한 식사와 같이 쉽게 구할 수 있는 튼튼한 재료로 제한되었습니다.

Halvar Ellingsen이 테이블에 나무로 훈제한 갈비를 선보였습니다(제공: Molly Harris)
Halvar Ellingsen이 테이블에 나무로 훈제한 갈비를 선보였습니다(제공: Molly Harris)

"여기 [노르웨이]에서 사람들은 자신이 무엇을 먹고 있는지 더 잘 알고 있습니다"라고 Ellingsen은 말했습니다. "[Kvitnes Gård의] 사람들이 집에 돌아와서 무엇을 먹을지 더 많이 생각한다면... 그때 우리는 어딘가에 도착하게 될 것입니다."라고 그는 말했습니다. "그래서 사람들이 노르웨이 북부에 대해 알 수 있도록 돕는 것이 바로 제가 하고 있는 일입니다."

ELLINGSEN의 음식을 맛볼 수 있는 다른 곳
Kvitnes Gård는 셰프가 노르웨이 북부를 표현한 궁극적인 표현이지만 Ellingsen이 만들고 노르웨이 국가 페리에서 제공되는 일련의 요리인 Coastal Kitchen 에 참여 함으로써 더 많은 현지인과 여행자가 그의 노르웨이 진미를 경험할 수 있습니다. 메뉴에는 노르웨이산 양고기, 콜리플라워, 해덕 수프를 곁들인 타피오카 가루, 셀러리, 완두콩, 푸른 홍합을 곁들인 소금에 구운 대구가 포함되어 있습니다.

매일 노르웨이 해안을 오가며 사람과 화물을 실어 나르는 Hurtigruten 선박은 노르웨이 해안의 고정물일 뿐만 아니라 현지 문화를 설명하고 일상 생존을 위해 사람과 물품을 이동시키며 일자리를 구하고 식료품점을 재입고하며 의료 등의 물품을 배달합니다. 용품. 노르웨이 해안을 따라 페리를 타고 여행하는 것은 방문객의 현지 생활에 대한 이해를 말 그대로 구체화시켜 줍니다.

그날 저녁 저녁 식사를 하면서 나는 그 말이 무슨 뜻인지 더 잘 이해하기 시작했습니다. 몇 시간에 걸쳐 23개의 코스가 테이블 위에 놓이면서 드라마틱한 프리젠테이션과 함께 기본 요리가 도착했습니다. 저녁 메뉴는 자신의 농장과 피요르드에서 조달한 가장 신선한 재료를 바탕으로 매일 바뀌지만 노르웨이 유산에 대한 Ellingsen의 열정과 현지 제철 재료에 대한 헌신은 훈제 순록과 절인 해초부터 절인 계란 타르트와 혈액 팬케이크에 이르기까지 모든 요리에서 분명하게 드러났습니다. .

Ellingsen은 훈제 및 경화와 같은 전통적인 기술을 통해 노르웨이 음식의 역사에 고개를 끄덕이는 동시에 피요르드 해초 및 양치류와 같이 농장에서 파종하고 채집한 친숙한 재료도 변형했습니다. 한 야생 버섯 요리에는 균류에 미묘한 맛이 겹겹이 쌓였습니다. 건조하여 크래커로 갈아서 무스와 섞고 훈제하여 숲의 농축된 맛을 냈습니다.

Ellingsen은 또한 지역 풍경에서 가져온 흥미로운 새로운 요리를 통합했습니다. 야생 시금치와 허브 에멀젼을 곁들인 메추리알, 염소 버터, 주니퍼베리, 발효 셀러리 주스를 곁들인 천천히 익힌 셀러리 뿌리 , 노르웨이 원주민 사미족 이 만든 전통 빵인 가코( gahkko )를 현대적으로 재해석한 요리가 모두 메뉴에 등장합니다 . 국가의 광대한 동식물 및 문화.

그러나 Kvitnes Gärd에서의 시간을 정말 특별하게 만든 것은 Ellingsen의 경험을 통해 나 자신의 조상 문화에 대해 가르쳐 주는 능력이었습니다. 아직 노르웨이에 가족이 살고 있음에도 불구하고 저는 그 가계도에 대해 강한 유대감이나 이해심을 느껴본 적이 없습니다. 그러나 외딴 피요르드에서의 하룻밤은 내 자신의 뿌리에 대해 많은 통찰력을 제공했습니다. 그렇게 혹독한 환경에서 성장하기 위해 필요한 결단력을 보는 것부터 각 접시의 다양한 풍경을 맛보는 것까지, 나는 그 나라뿐만 아니라 내 자신의 유산과 영향을 더 깊이 이해하게 되었습니다.

그의 기술과 전문 기술을 통해 Ellingsen은 세계에서 잘 알려지지 않았지만 과소평가된 지역을 포괄합니다. 모든 재료, 기술 및 음식 접시를 갖춘 Kvitnes Gärd에서의 식사는 북부 노르웨이 요리가 더 이상 고정관념으로 축소될 수 없음을 증명합니다.