플뢰르 드 애호박: 프랑스 남부에서 사랑받는 간단한 요리

지중해에서 가장 오래되고 소박한 요리 중 하나인 속을 채운 애호박 꽃이 이제 프랑스 코트다쥐르의 가장 눈부신 테라스에 있는 미슐랭 스타 레스토랑에서 제공됩니다.

프랑스 남부의 현지인들이 언제, 어떻게 플뢰르 드 애호박 (애호박 꽃)을 먹기 시작했는지는 확실하지 않지만 그들의 단순한 철학은 지속됩니다. 인생이 당신에게 애호박을 주면 속을 채운 애호박 꽃을 만들어보세요. 풍부한 농산물로 인해 한때 저렴한 시골 요리였던 나팔 모양의 밝은 노란색 꽃이 미슐랭 스타 레스토랑의 식탁에 오르게 되었습니다.

니스에서 약 18km 떨어진 La Colle-sur-Loup에 위치한 자신의 이름을 딴 1스타 레스토랑 의 셰프이자 소유주인 Alain Llorca 는 이 요리를 좋아하며 그의 시그니처 메뉴 중 하나가 되었습니다(   아래 레시피 참조). 종종 현지에서 재배한 가지, 바질, 올리브와 같은 재료와 섞이기 전에 몇 달 동안 숙성된 크리미한 암양 우유 치즈로 속을 채웠으며, 속을 채운 애호박 꽃은 "프랑스 남부의 다른 맛을 강조한다"고 말합니다.

그러나 그의 고급 버전의 요리는 Llorca의 가족 내에서도 꽃을 반죽에 담그고 허브와 함께 팬에 볶던 소박한 기원과는 거리가 멀습니다. "우리는 해변에서 피크닉을 할 때 뜨겁든 차갑든 그런 식으로 먹습니다"라고 그는 말했습니다. 애호박 꽃은 이 지역의 특산품으로, 많은 사람들이 집에 남은 음식을 현명하게 활용하는 데 익숙합니다. "그것은 애호박을 만드는 가족적인 방법일지도 모릅니다"라고 그는 설명했습니다. "우리는 전날 먹지 않은 모든 것을 모아서 꽃에 담습니다."

말하자면, 요르카는 애호박 꽃을 누더기에서 부자로 만든 최초의 요리사가 아니었습니다. 약 30~40년 전, 니스의 호화로운 호텔 르 네그레스코(Hotel Le Negresco) 의 주방에서 일했던 천재 요리사 자크 막시맹 ( Jacques Maximin) 은 새로운 방식으로 애호박과 꽃을 요리하기 시작하여 이 지역의 상징적인 요리를 작품으로 승격시키고 대중화했습니다. 요리 예술.

전통적으로 애호박 줄기 끝에 있는 수꽃은 속을 채우거나 튀기고, 야채 끝에 핀 암꽃은 버렸다. 그러나 애호박이 자신이 구상한 요리에 비해 너무 크고 길다는 것을 느낀 셰프 Maximin은 현지 농부들과 협력하여 암꽃이 붙어 있는 작고 부드러운 애호박 품종을 재배하여 몸통과 애호박을 모두 사용하여 우아한 요리를 만들 수 있었습니다. 그리고 꽃도 함께. 다른 요리사들도 곧 그 뒤를 따랐습니다.

Restaurant Alain Llorca는 프랑스 La Colle-sur-Loup에 있는 미슐랭 스타 1개 레스토랑입니다(제공: Anne Banas)
Restaurant Alain Llorca는 프랑스 La Colle-sur-Loup에 있는 미슐랭 스타 1개 레스토랑입니다(제공: Anne Banas)

나중에 Le Negresco에서도 일했던 Llorca는 Maximin의 유명한 송로버섯을 채운 애호박 꽃 레시피에 익숙해졌고, 이는 그가 결국 La Colle-sur-Loup에 있는 자신의 레스토랑에서 제공하게 될 요리에 대한 영감이 되었습니다. 그리고 그가 애호박 꽃에 멋진 곰팡이, 가지, 치즈를 채우든 손님들은 그의 메뉴에서 그것을 기대하게 되었습니다. "일부 고객은 요리에 동질감을 느끼는 것 같아요."라고 그는 말했습니다. "애호박 꽃이 없으면 사람들이 나에게 화를 낸다." 

그럼에도 불구하고 애호박 꽃이 더 이상 제철이 지나면 프랑스 코트다쥐르 지역의 저녁 식탁에서는 더 이상 먹을 수 없습니다.

"애호박에는 계절성이 있습니다. 애호박은 4월에 시작됩니다"라고 Llorca는 말했습니다. "모든 것은 날씨에 달려 있습니다... [언제] 날씨가 좋지 않고, 추우면 성장도 덜 합니다. 이것이 테루아의 현실이라고 말하고 싶습니다."

식사하는 사람들을 즐겁게 하고 기쁘게 하기를 원하는 셰프로서 Llorca는 다른 어떤 방식도 원하지 않을 것입니다.

"중요한 것은 국제 고객이 지중해 요리를 원한다는 것입니다. 제철에 지중해 요리를 먹는 것입니다."라고 그는 말했습니다. "애호박 꽃이 있고, 그 다음에는 토마토, 멜론, 가지, 생선, 멸치, 정어리 등 우리 지역에서 찾을 수 있는 모든 지중해 농산물이 될 것입니다. "


Alain Llorca의 백합 드 애호박 요리(Anna Bressanin, Anne Banas, Anna Muckerman 및 Mohamed Ahmed의 비디오, Dahlia Fischbein의 편집)
Courgette fleur à la Niçoise (애호박 꽃 니수아즈 스타일) 레시피
By Alain Llorca

4인분

재료
꽃을 곁들인 애호박 4개와 추가 애호박
2개 껍질을 벗기고 4등분한 파
2개 엑스트라 버진 올리브 오일 2 tbsp 및 뿌릴 추가분 잘게 썬
마늘 2쪽
빵가루 80g 강판에 간
톰 양 치즈 50g(투렛에서 만든 것이 이상적)
계란 1개
10 씨를 제거하고 잘게 썬 블랙 올리브
바질 잎 10개,
기름을 두른 멸치 필레 4장 잘게 썬 것
신선한 백리향 1티스푼, 잘게 썬
소금
갓 간 후추
토마토 쿨리(제공용)

방법

1 단계
칼을 사용하여 애호박 꽃 4개에서 암술을 제거합니다. 추가 애호박 2개를 1인치 크기로 자릅니다.

2 단계
소금을 넣은 끓는 물 냄비에 파 구근을 부드러워질 때까지 요리합니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 여과기로 옮겨서 배수하십시오. 다진 애호박을 부드러워질 때까지 끓인 후 물기를 뺍니다.

3단계
프라이팬에 올리브 오일을 두릅니다. 마늘 정향과 갈색을 2분 동안 추가한 다음 익힌 양파와 애호박을 넣고 약한 불에서 황금빛이 될 때까지 요리합니다.

4 단계
야채를 도마에 옮깁니다. 남은 재료를 모두 추가하고 칼로 모두 잘게 썰어 균일한 충전물을 만듭니다.

5단계
양념을 조절하고 애호박 꽃 4송이를 채워주세요. 속을 채운 애호박을 쿠쿠 시 에 (이중 냄비) 또는 끓는 물 냄비에 넣은 대나무 찜통에 넣어 10분간 또는 부드러워지고 완전히 익을 때까지 찌세요. 

6단계
애호박을 실온으로 식힌 다음 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌리고 차가운 토마토 쿨리를 옆에 곁들여 서빙합니다. 

이 레시피는 BBC의 World's Table에서 채택되었습니다.